性質(zhì)

1. 感官特性：單甘酯屬油脂親緣性，其感官特性和油脂有所相似，其稠度與脂肪酸基團有關，一般可為油狀、脂狀或蠟狀。一般來說，單甘酯比其所用的油脂或脂肪酸有更高的稠度和熔點，單甘酯的熔點的變化規(guī)律是：隨著脂肪酸的碳鏈的延長，單甘酯的熔點增加；單甘酯的顏色、氣味同相應的脂肪酸基團及原料來源有關，其氣味一般都有油脂氣味，顏色從褐色到乳白色不等。

2. 熱穩(wěn)定性：單甘酯是1-單甘酯和2-單甘酯的混合物，這就是分子內(nèi)發(fā)生酰基轉移的結果，這種分子內(nèi)的酰基轉移的活化能比較低，所以在任一溫度條件下單甘酯都是兩者的混合物，只是兩者的比例隨溫度的不同而不同。

3. 結晶行為：單甘酯作為類脂化合物，具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。蒸餾單甘酯會結晶為亞穩(wěn)α-晶體形態(tài)，然后轉變?yōu)檩^高熔點的穩(wěn)定β-結晶形態(tài)。亞穩(wěn)β′-結晶形態(tài)不存在于工業(yè)單甘酯。當α-結晶形態(tài)冷卻后，會發(fā)生第三種結晶形態(tài)的固態(tài)轉換，稱為亞-α。

4. 介晶性質(zhì)：單甘酯與水能發(fā)生很復雜的相互作用，其作用程度取決于溫度及單甘酯與水的比例，同時與脂肪酸的種類有關。所形成的物質(zhì)能夠同時表現(xiàn)出晶體性質(zhì)及液體性質(zhì)，即介晶性。單甘酯的介晶相有：層狀中間相（層狀相），α-凝膠，立方體相，六角形相等，單甘酯在常溫狀態(tài)是β-結晶是一種類脂雙分子層的結構，中間由極性基團依靠氫鍵連接，這一層與水有很強的親和力，當溫度高于克拉夫點時，水開始滲入雙分子層的極性層中，形成層狀中間相3